土豆的味道

地域環(huán)境會限制美食的誕生，地域環(huán)境同樣也會成就獨(dú)特的美食。我是吃土豆長大的，所以我愛著、喜歡著，多年來，品嘗過了土豆的多種吃法，也向身邊的人講解了大半輩子。很多人根本想象不到農(nóng)村人是如何愛吃土豆的，也根本不知道農(nóng)家嬸子大娘們，是如何把單一的土豆做出幾百種不同美食的。小時候覺得土豆是無所不能的，賣紅薯的來了，父親扛著一袋子土豆換回來了，賣蘋果梨的來了，同樣的功夫我和弟弟便吃上了。白面、大米、甚至還有豬肉，關(guān)鍵還能換錢，土豆就是農(nóng)家人的一切。地處晉西北，氣候與土壤決定了農(nóng)作物的生長，祖輩實(shí)踐下來，土豆是我們這塊土地上最高產(chǎn)的作物，于是家家戶戶挖好幾口土窖用來存放土豆。，水土這東西很奇妙，我們農(nóng)家土窖存放的土豆整一年也不變味。結(jié)婚后每年秋天父親會撿好幾袋又圓又大的土豆給我送來，往往放到來年春天土豆就發(fā)硬發(fā)水不好吃了，最后才知道土豆離開生養(yǎng)它的環(huán)境也會不服水土。再后來便是父親給保存著，吃完了送來，吃完了送來。現(xiàn)在很多專家都呼吁生了芽的土豆有毒，致癌不能吃，我就奇怪了，我們祖祖輩輩都是要把土豆吃到來年新土豆出土的，每家都是長了芽掰了，再長再掰，也就這么過來了，也沒見我們山里人身體怎么了。而且每年春耕時地里偶有上一年遺留下來的舊土豆（俗稱爛山藥），如獲至寶啊，洗了蒸熟能吃個飽。倒是那些個講究來講究去的人也不見得有多健康，這病那病的難道也是土豆芽惹的禍？

印象最深的是有一年村里修路，來了好多城里人。其中有兩位司機(jī)，在我們看來每天無所事事，也會跟著我們坐街。恰逢鄰家姑姑回來住娘家，于是院子里聚集了好多嬸子大娘，兩司機(jī)也在。半上午時，姑姑洗了一大鐵絲籃土豆，找了個大盆子挨個開始削皮，看著滿滿一盆土豆兩司機(jī)坐不住了：“這么多，能吃了，你家多少人??？”我們都笑了，兩人面面相覷。半盆子擦絲，撓刺個蛋、菜洞洞、菜餃子做了一大蒸屜。其余土豆一分為二，一半切了塊，和了幾把豆角、半個金瓜，起鍋燒油，土豆豆角炒好后加水，放蒸屜，再把剩下的土豆一切兩半繞鍋邊放了一圈?？吹膬伤緳C(jī)目瞪口呆，七八月間，家家院子里俗稱野鍋?zhàn)鲲?。炊煙升起，香味飄出，開飯時，倆司機(jī)從食堂端了肉菜饅頭，生硬換了鄰家的土豆薈萃。

好像有點(diǎn)扯得遠(yuǎn)了，那就言歸正傳，下面簡單介紹幾種土豆的日常吃法：

鍋巴土豆（農(nóng)家最愛）

土豆削皮，洗凈，最好一切兩半，鍋中少加水，鍋底扣一個小盆子，水盡量不要漫過土豆。然后蓋鍋蓋大火燒開，十分種后轉(zhuǎn)小火。聞著淡淡糊巴味飄出，估摸鍋中水干，關(guān)火，燜一會揭鍋就能吃了，特別是秋天剛出土，表皮皺裂粗糙的最好。個個開花，再配一小碟苦菜，幾乎沒飽。

莜面魚魚土豆各和飯

莜面少許，粉面少許，對半就行，參合一塊，稍熱的水和好，放置。鍋中加水，燒開放小米，削了皮的土豆切塊也一并放進(jìn)去，小火慢熬，然后把和好的莜面，揪一小塊搓長條，再揪很小的塊放手心搓長輕輕一按，像小魚一樣的面條就做好了，所以這飯也叫魚鉆沙。土豆塊熟時再灑幾把干莜面。防止小疙瘩，這也得技術(shù)，盡量做到均勻細(xì)小，一手迅速用勺子攪拌，有人也用水把莜面化成糊糊倒進(jìn)去，總覺得味道差些。土豆看著快化的樣子把搓好的莜面魚魚倒進(jìn)去，熬一兩分鐘就行了，然后再把胡麻油熗好的蔥花，摘麻花倒入鍋中，根據(jù)口味放入咸鹽。莜面魚魚各和飯就做好了，這飯稍涼涼好喝，也來一小碟咸菜或苦菜，爛腌菜。念書時回家我喝過四碗。

莜面餃子菜洞洞

莜面，溫水或熱水都行，和好，（現(xiàn)在市面上的莜面好做）。還是離不開土豆，削皮擦絲，過清水，直到?jīng)]有淀粉。用籠布擰著攥干水分，越干越好，然后放芹菜葉子，或小白菜葉、苦菜、吸麻，只要能吃的綠色葉子都可以。花椒、辣椒、味精、咸鹽、胡麻油，調(diào)拌好后開始包餃子，繁峙東面做的莜面餃子皮正宗又地道，一塊面團(tuán)，手心按幾下，另一只手幾個指關(guān)節(jié)左擰右擰，幾下就能做出又薄又勻的皮子來，我不會，只能用搟面杖搟，樣子不好看，但咱也不要金玉其外，里面豐富就行。皮內(nèi)放餡，對折，用手指把口子捏好，不漏餡就行。為了防止土豆餡滲水，母親會邊放鹽邊包。也有什么調(diào)料也不放，什么菜也不加，純土豆絲的，各人口味不同，各地遺留下來的傳統(tǒng)做法也很重要。剩下的面團(tuán)搟成薄片（莜面不好做，我現(xiàn)在改做白面了，這樣看起來我的廚藝不至于太差），再把剩下的土豆絲菜葉子倒在面上，攤勻鋪平，一層一層裹起來，用菜刀一段一段切開。蒸籠放的時候，再拿起來稍往中間推推，防止里面凝固不松散。上鍋二十分鐘就好了，這道飯同樣現(xiàn)在出現(xiàn)在了好多飯店的飯桌上，也不知道為啥，農(nóng)家飯現(xiàn)如今反到成了大眾極力推崇的綠色健康飯。在我看來無非是大魚大肉吃多了換種口味，而我們這些吃土豆農(nóng)家飯長大的村里娃才是實(shí)實(shí)在在的喜愛，地地道道的綠色健康美食推行者。

土豆糕，土豆餅

之所以把這兩道飯放在一起無非是做法相似。土豆削皮洗凈，上鍋蒸熟，放涼后用擦子擦爛，也可用河撈機(jī)或絞肉機(jī)，再加白面（以前加粉面，感覺太精），蔥花、花椒面、咸鹽，使勁揉，揉至軟硬適中，光滑不粘手就行了。然后案板上揪一小塊，按成橢圓形像炸油糕的胚子樣，全部做好，鍋內(nèi)油熟后放入鍋中，炸至金黃撈出。大家可以試試，不一定是山珍海味，但一定會給你帶去驚喜。同樣的面團(tuán)，揪一塊搟薄，面樸用莜面最好，放鍋中（現(xiàn)在有了電餅鐺）不放油，干烙，一面鼓起再烙另一面，一分鐘不到就熟。松軟，筋道，不沾不粘，土豆味，結(jié)合面粉清香，莜面濃烈味，一見鐘情 我覺得用來形容第一次吃它再恰當(dāng)不過。早餐晚餐搭配小米綠豆粥，豆腐乳，再來一顆白水蛋，健康綠色，營養(yǎng)豐富，不信？試試！

炒不爛

炒不爛，也叫撓刺個蛋，也有人說撓絲，管它啥了，反正土豆是主角。同樣土豆削皮擦絲，清水淘洗，然后攥干水分，再配以紅蘿卜絲、芹菜葉、加莜面、白面、玉米面。莜面是提味的，白面是減弱莜面味的，現(xiàn)在很多人不太喜歡莜面味，玉米面是防止粘連蓬松疏散的，三者結(jié)合堪稱完美。以前也會用手捏成圓形，后來借鑒了飯店做法，直接拌勻?yàn)⒃诨\屜上，這樣蒸出來的不會凝固成團(tuán)。鍋內(nèi)倒油，蔥姜蒜，花椒辣椒，再放入我們的地方特色調(diào)料摘麻花。調(diào)料出香味，放入蒸好的不爛，沒幾下，便入盤上桌。稀飯或蛋湯配著炒不爛，來盤花生米，倒杯二鍋頭，哈哈哈，小日子真不賴。

磨擦河撈

這道飯可是今天我要介紹的重點(diǎn)，土豆削皮洗凈，用特制的擦子，記憶里是用過的奶粉或麥乳精罐，鐵皮剪下來，邊角磨光，用釘子挨個釘出小窟窿。然后找一塊木板，把釘子尖的那面朝上釘在上面。拿土豆在上面磨，磨成糊糊狀，現(xiàn)在可以用絞肉機(jī)代替，但骨子里還是對祖輩留下來的智慧念念不忘。幾年前趕集，竟然看見有賣那擦子的，一下買了兩個。旁人問我，那是做啥的，我就不厭其煩地講解，旁人哪里會懂啊，我便不再作聲，有時候沉默是無奈也是一種無聲的堅(jiān)持。磨好后的土豆糊糊再加清水過濾，也是用籠布攥去水分，把攥干的渣子倒入盆中。待余下的土豆水沉淀后，混水倒去，沉下來的淀粉和入渣中，再放入適量莜面，如果有吃剩下蒸熟的土豆放進(jìn)去，味道更好。和到光滑不粘手，不能太硬。用手揪成劑子揉成長條，兩手對折手指捏成空心狀，放入籠屜，水開上鍋蒸二十分鐘。每次做這飯，母親會特意留出一小塊面團(tuán)，加入調(diào)料，丸成丸子一塊蒸熟。蒸熟的面團(tuán)再放入河撈床壓成河撈樣，做好的磨擦河撈配上土豆粒，黃豆芽，豆腐，肉末炒出來的臊子，簡直絕了。如今網(wǎng)絡(luò)發(fā)達(dá)，遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)的游子都能聚在微信群里，姐妹們每次閑聊說的最多的話題，便是留在記憶里的那些農(nóng)家飯，農(nóng)家飯里提及最多的便是磨擦河撈和磨擦丸子。寫到這里感覺好久沒吃這道飯了，不忙時一定安排。

烙火燒

烙火燒也是以土豆為主的一道農(nóng)家美食，正宗的做法是土豆削皮洗凈上鍋蒸熟。蒸熟的土豆同樣用擦子或河撈床壓成泥狀，母親說壓三次才筋道。壓好的土豆泥和莜面再使勁揉，揉到光滑不粘手，放置待用。同樣蒸熟的土豆（蒸個八九成熟），擦成絲，加入黃菜或吸麻或苦菜，也可青菜葉子什么的。蔥花、姜絲、花椒、辣椒放入菜餡上端，熟好的胡麻油直接倒上去，嗆出香味，放入咸鹽拌好。然后揪一塊面團(tuán)揉成長條，切成餃子樣的劑子，這個一定要包大些，大了的里面松軟，吃著不瓷實(shí)，小了味道就差了。每次看到很多人都會把火燒做的特別小，我就想去糾正。包好的火燒，放在案板上一定要用碗邊繞著按一圈，這樣不僅美觀，而且除去了面邊，吃著會更可口。村里也有人叫股股，我也不知道是不是這倆字，百度查了查，古代股是不等腰三角形構(gòu)成直角最長的邊，火燒形狀和三角形差不多，姑且就這樣叫，不過現(xiàn)在很少叫了，就叫火燒。差點(diǎn)忘了正題，包好的火燒放在不刷油的鐵鍋里，開始烙，一定要干烙。特別是提倡少油少鹽的如今，這樣做出來的火燒到迎合了時代的步伐啊，現(xiàn)在的電餅鐺代替了大鐵鍋，同樣會外焦里嫩，香而不膩，遠(yuǎn)比油炸的好吃，有興趣的試試。

熬豆皮

最后借著此文還想向大家推薦一款美食，熬豆皮。小時候過年，家家戶戶要做豆腐，豆皮便被母親保存下來，也是我和弟弟的最愛。每次說起來舌尖味蕾還是會不自覺流回口水。干豆皮清水泡軟、洗凈，鍋內(nèi)放油，如有切好的肉粒再好不過了。肉炒出香味，蔥姜蒜辣椒加入，翻炒幾下后加入花椒大料，再來幾滴醬油。香味濃郁時，加入泡洗好的豆皮翻炒，完畢加水，漫過豆皮即可。熬個十來分鐘，再把削了皮洗凈的土豆擦成絲，不過清水，直接放入豆皮上，不要攪拌。當(dāng)然做這個水是關(guān)鍵，水多了做出來的豆皮稀湯寡水的不好吃，水少了攪不開，成一塊了，又容易糊巴。也就像我們繁峙人熬黃菜一樣，有個度，做一會自然也就知道了。放土豆絲時再加水，一定要漫過豆皮，適當(dāng)多些，土豆里有淀粉容易收汁。蓋蓋幾分鐘就好。熬好的豆皮同樣清香不膩，再配上莜面或高粱面魚魚、來掰蒜、就口辣椒，不用說現(xiàn)在去憶苦思甜了，就在當(dāng)時那個年代我和弟弟都能吃到肚疼。這道菜同樣溫暖過那些逝去的歲月，慰籍過那些貧瘠而匱乏的時光，成為了我們農(nóng)家人心間抹不去的記憶。

土豆的美味遠(yuǎn)不止這些，隨著社會的發(fā)展與進(jìn)步，做法與吃法也在與時俱進(jìn)。餐桌上自不用說，商場貨架上，小吃便利店，隨處可見，薯?xiàng)l、薯片、五花八門，花樣繁多。而我們這些吃土豆長大的農(nóng)村人，每每目睹，除了親切興奮，還有就是對家鄉(xiāng)悠長的思念！

來源：繁峙作家