在忻州，無(wú)論走進(jìn)哪個(gè)縣城，街市上都會(huì)看到本地土特產(chǎn)門店和特色食品飯店及小攤。
       五寨人將“五寨飯店”開(kāi)到了太原、北京……
       河曲、保德開(kāi)河鯉魚(yú)、 忻州瓦酥、原平同川梨，被列為向皇室進(jìn)貢的貢品。
       繁峙驢肉、岢嵐柏籽羊肉是肉中佳品。
       定襄蒸肉御膳秘方配置，從宮廷流入民間。

       金代名士禮部尚書(shū)趙秉文有：“金波沉醉雁門州，端有人間六月秋”，贊代縣黃酒之詩(shī)。
       清同治兵部尚書(shū)祁雋藻著《馬首農(nóng)言》中有“油出神池”、“色香而味腴”，美神池葫油之言。
       寧武、靜樂(lè)毛尖茶具消食健脾之功，偏關(guān)三髓湯羊雜碎有溫胃大補(bǔ)之效。
       地方特產(chǎn)首先是不同的地域造成，忻州大地橫列于三晉中北端，有最高的山峰華北屋脊五臺(tái)山；有華北最大的原始次森林寧武蘆芽山；有中國(guó)三大高山湖泊之天池；山西母親河汾河在此發(fā)源；河曲、保德、偏關(guān)瀕于中華母親河黃河晉陜峽谷東岸；神池縣是山西的青藏高原，定襄南峪是山西的吐魯番，中間又有廣袤肥沃的忻、定、原、代、繁盆地平川。
       高山產(chǎn)靈蘑，傍河食鮮魚(yú)，五臺(tái)山臺(tái)蘑、寧武銀盤蘑菇為菌類中之極品；河曲、保德開(kāi)河魚(yú)則被列為皇室之貢品。
       臺(tái)蘑又稱“天花菜”，生長(zhǎng)于林中草地和山頂草叢，以銀盤、香覃最佳。肉體肥厚細(xì)嫩，香味醇郁芬芳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高?？膳胫瞥啥喾N葷素菜肴，味鮮甘甜，口感嫩脆爽滑，入筵席串湯可解肉膩、舒腸胃；且具醫(yī)療功效。長(zhǎng)期食用能產(chǎn)生對(duì)病毒的抗體，起降低膽固醇、防止動(dòng)脈硬化、腎臟病、膽結(jié)石、糖尿病、肝硬化等作用，有延年益壽之功效。康熙詠五臺(tái)山天花詩(shī)：“靈山過(guò)雨萬(wàn)松青，朵朵細(xì)云摘翠屏。玉笈重緘敕飛騎，先調(diào)六膳進(jìn)慈寧?！笨滴跗穱L了臺(tái)蘑，特命飛騎送進(jìn)京城，孝敬慈寧宮皇太后。
       五臺(tái)、寧武得山獨(dú)厚，蘑菇之外，蕨菜、馬勃，毛尖茶，金蓮花馳名中外。
       黃河石花鯉魚(yú)赤眼金鱗，脊梁上有一條紅線，肉雪白個(gè)大體重，食之味美，素負(fù)盛名。每年解凍開(kāi)河時(shí)方可捕到，所以叫“開(kāi)河魚(yú)”。開(kāi)河魚(yú)色澤明亮，肉質(zhì)細(xì)膩，味道鮮美，有大補(bǔ)元?dú)?、通絡(luò)發(fā)散之功效，為上貢佳品。據(jù)古，《河曲縣志》記載，清代康熙、雍正、乾隆年間，當(dāng)?shù)毓倮裘磕甏禾於家獙⒔鸾z鯉魚(yú)貢給皇帝。
       河曲、偏關(guān)之海紅果酸甜可口，消食開(kāi)胃；保德黃河岸邊紅棗皮薄肉厚油性大，都是地方名特產(chǎn)。
      從古以來(lái)，忻州地方胡漢雜處，農(nóng)牧兼重，西八縣鄉(xiāng)間至今仍是大碗吃肉，過(guò)年至少宰一頭豬兩只羊，肉食亦具顯明特色。其著者為燉羊肉、羊雜碎。
　　燉羊肉，是晉西北人的傳統(tǒng)美食，酥爛香濃、肥而不膩，是冬天的佳肴。其方法是：將羊肉剁成三尖塊，下開(kāi)水鍋氽透，撈出放在清水鍋中，然后把洗凈的胡蘿卜切塊，放入羊肉鍋中，配上醬油、食鹽、蔥段、姜片、小茴香、花椒，先急火煮，開(kāi)鍋后再改用溫火燉，燉至爛熟香味四溢。神池?zé)跹蛉庾顬橛忻?，神池?zé)跹蛉獬パ螂猓洜€甘香，余味綿長(zhǎng)。靜樂(lè)、岢嵐、五寨燉羊肉亦各具特色。
       羊雜碎亦為晉西北傳統(tǒng)美味，其中尤以偏關(guān)三髓湯羊雜碎為人稱道，三髓湯羊雜碎配料為：羊肉、羊肝、羊心、羊肺、羊腸、羊肚、三髓湯（羊脊髓、羊骨髓、羊腦髓）、羊油辣角、復(fù)合調(diào)料、香菜等；做法：將羊雜碎煮熟切條，配細(xì)粉條，將蔥段、蒜片、姜片、辣絲上油鍋拌炒一下，然后用少許醬油、陳醋噴出香味，加入食鹽、小茴、花椒等佐料下鍋熬制。羊雜碎暖胃滋補(bǔ)，為冬季最佳食品。西八縣每縣都有各自特色羊雜碎，忻府區(qū)奇村雜碎亦為名吃。
       繁峙、河曲驢肉以多種藥材和各種調(diào)味品制湯，把生驢肉置于湯內(nèi)煮熟，然后用醋、姜、芝麻、蒜泥等配湯澆之，色美味香，口感不膩，具有滋陰補(bǔ)腎作用。其手撕驢肉、驢肉碗饦也是餐桌佳饌。
       另有定襄蒸肉、忻州蒸肉，主要為粉面中加肉蒸成，蒸肉雖非真肉，亦為地方名吃。
       忻州平川素稱“高粱之鄉(xiāng)”高粱、玉米、谷子、雜豆是主要農(nóng)作物；山區(qū)高寒，生長(zhǎng)期短，莜面、豆面、蕎面、糜、黍、山藥蛋成為特產(chǎn)。平川家常飯以高粱面為主；山區(qū)縣家常飯以莜面為主。高粱面代表食品是高粱面魚(yú)魚(yú)，莜面代表食品是莜面窩窩。高粱面、莜面都得用開(kāi)水和，民歌唱道：“半斤莜面滾水潑，我的個(gè)哥，沒(méi)有的事情人家說(shuō)，你說(shuō)咋呀？”
       高梁面魚(yú)魚(yú)是粗糧細(xì)做，高粱經(jīng)淘煮漂晾，碾磨成面，滾開(kāi)水潑和，揉搓精到后，掐若干蒜瓣大小面團(tuán)，分別置于案板兩頭，兩只手掌壓在面團(tuán)上，向中間同時(shí)搓動(dòng)，由遠(yuǎn)及近，逐漸靠攏，搓成綠豆粒粗細(xì)一尺左右長(zhǎng)條，蒸熟后蘸調(diào)和食用。巧手女子能一手五根，兩手十根，搓得粗細(xì)均勻。看上去如錦絲盤繞，吃起來(lái)綿、精可口。吃高粱面魚(yú)魚(yú)必須配以調(diào)和，或羊肉湯、或西紅柿湯、或酸菜湯，但無(wú)論什么湯，必須有醋，高粱堿性，無(wú)醋難以調(diào)和。
       莜面推窩窩，也叫莜面栲栳栳。高粱面魚(yú)魚(yú)是搓出來(lái)的，叫搓魚(yú)魚(yú)，莜面推窩窩是推出來(lái)的，叫推莜麥窩，即以手托在細(xì)膩的石磚上推成薄片，食指一卷，卷成小筒兒，排列籠中，巧手推出的莜麥窩外光內(nèi)澀，頂上有尖，煞似貓耳，所以又稱貓耳朵。二人臺(tái)唱“莜麥窩窩、貓耳朵朵蒸滿籠”說(shuō)的就是這個(gè)。莜麥窩吃時(shí)，如高粱面魚(yú)魚(yú)，必須蘸鹽湯。鹽湯有酸菜湯、蔥花磨菇湯、羊肉湯、西紅柿湯等。莜麥窩外光內(nèi)澀，外光，入口滑溜，內(nèi)澀，能留住鹽湯，外看美觀，吃著香美，乃食品中之佳品也。

        日本人吃高粱面沒(méi)得下手，忻、定、原、代、繁人卻拿高粱面做出了多種可口食品：
       高粱面食品系列中還有榆皮面圪瘩、金裹銀、茭子殼等。榆皮面圪瘩金裹銀皆屬面食，榆皮面圪瘩用高粱面摻榆皮面，金裹銀是白面包高粱面或蕎面裹高粱面，分別和好兩種面，將高粱面團(tuán)包于白面團(tuán)內(nèi)，搟開(kāi)，切成棱形面片煮熟后，澆湯食用。榆皮面圪瘩滑溜可口，金裹銀則兩層白夾一層紅，外表漂亮且兼有兩種面味，綿軟爽口。茭子殼是忻府區(qū)、定襄人家常飯，高粱面捏成殼殼，蒸熟后就著野菜、酸菜吃，是圖快圖省事的農(nóng)忙飯。
        莜面系列食品主要有莜面椽頭餅、莜面饋壘、磨擦擦等。
       莜面椽頭餅，多為上地或出行者干糧。溫水中加鹽和面，面團(tuán)搓成椽頭粗細(xì)面捧，用麻線把面棒切割為厚薄均勻的餅，溫火烤干，吃起來(lái)酥脆可口。莜面饋壘是寧武特產(chǎn)，山藥蒸熟去皮，擦子擦碎，拌適量莜面，加入蔥花，花椒粉，食鹽，將面和山藥來(lái)回搓揉融合，蒸熟后，再于鐵鍋中放入胡油，油熱后投入蔥花，把蒸熟的饋壘倒入油鍋干炒，去掉大氣后即成為毛茸而松散的饋壘，口感茸軟、柔松。磨擦擦是以山藥去皮，用擦子磨擦成末，清水淘去粉面，拌適量莜面和少許山藥淀粉，水開(kāi)后或用抿床抿，或搟成圪瘩開(kāi)水中煮熟，澆上臊子，調(diào)羹舀食，軟和味美，風(fēng)味獨(dú)特。
       高粱面、莜面又有餃子、囤囤、拿糕、燜魚(yú)魚(yú)等相同做法的食品。
       莜面、高粱面餃子都是蒸餃，包餡各異，最普遍的是苦菜山藥絲為餡或以豆渣為餡，亦有韭菜、茴子白、胡蘿卜等為餡的，但一般都要配山藥絲。寧武有種黃菜饃饃則是干鍋烤燙，其皮以山藥泥和莜面，餡以山藥絲、黃菜拌豬油，包成餃子后溫火熱鍋烤至全黃即可食。外脆里嫩，味美可口。
       囤囤，即菜囤囤，把莜面或高粱面搟成片，攤勻菜餡，滾成一卷，切成寸半長(zhǎng)小段，蒸熟食用。
       燜魚(yú)魚(yú)，燜魚(yú)魚(yú)是菜面混合食，將手搓魚(yú)魚(yú)撒在快熬熟的雜燴菜上，燜8-10分鐘，熟后攪勻，即可食用。此魚(yú)魚(yú)將面放于手心，雙手合掌上下搓動(dòng)，兩頭尖尖中間扁圓，更像小魚(yú)兒。
       拿糕是懶漢飯，十幾分鐘就可做好一頓飯。順序是先在鍋中倒些胡麻油，油滾時(shí)，抓把蔥花嗆上，再倒進(jìn)老陳醋，調(diào)些醬油做好湯，舀出后，再燒水，開(kāi)水鍋中邊開(kāi)水邊撒高粱面，撒到一定程度唿嘟唿嘟攪成團(tuán)，蓋住鍋蓋燜熟，蘸做好的鹽醋湯吃。莜面活捉拿糕則多蘸羊肉蘑菇湯。
       高粱面、莜面系列食品本是忻州地區(qū)鄉(xiāng)間百姓的家常飯，后來(lái)，一些賓館、飯店，捕拾民風(fēng)，發(fā)展成了招待內(nèi)外游客的風(fēng)味食品。外面人吃慣吃不慣不知道，本地城里人卻專揀家鄉(xiāng)特色飯店去吃家鄉(xiāng)飯。
       高粱面、莜面外，蕎面、豆面也是忻州主要面食，莜、豆、蕎低糖高營(yíng)養(yǎng)，是糖尿病人食療最佳選擇。蕎麥面、豆面作為地方風(fēng)味者，主要是碗饦，涼粉，圪餒、饸撈，抿面。
       蕎面碗饦以保德碗饦最具特色。保德蕎面碗饦，觀之晶瑩光亮，粉白微青，質(zhì)地精細(xì)，柔軟，光滑，細(xì)嫩，清香利口，風(fēng)味獨(dú)特。碗饦制法，將蕎麥精粉用鹽水拌成面穗，再加水調(diào)成糊狀，盛于碗內(nèi)，蒸至半熟時(shí)，攪動(dòng)一次，以防沉淀，熟后冷卻即成。蕎面碗饦宜涼調(diào)，亦可熱燴，或澆以素湯，或拌以肉醬。不僅為待客之佳肴，還有疏通腸胃，清燥利便之功用。
       保德碗饦之外，其它各縣亦大多有蕎面碗饦，做法亦稍有不同，一般是蕎麥去皮成為糝子，將糝子于前一日用水泡軟，上拳揣成糊狀，篩濾后舀入碗內(nèi)上籠蒸，蒸中途用筷子攪拌一次，出籠后即成碗托。置陰涼處冷卻后，用蔥、姜、芝麻、蒜泥、香油等加醋成湯澆食。保德碗饦去皮徹底，潔白晶瑩，其它縣碗饦顏色微青，但較保德碗饦軟和，蕎麥味更重。
       涼粉另有豆面粉、糜谷粉、粉皮等，分別用豆面、糜子面、山藥粉面等做成，亦為地方風(fēng)味食品。
       蕎面、豆面饸撈、各縣均有，將蕎麥面、豆面揉和精到，搓成短棒，塞入支在開(kāi)水鍋上的饸撈床中壓成高粱粒粗細(xì)的圓形面條，煮熟后，用笊籬撈進(jìn)碗中，澆上臊子食用，所以叫饸撈。蕎面饸撈需在面中揉進(jìn)適量生石灰水，吃起來(lái)才有筋頭，有味道，其味道主要是生石灰味和蕎面味。蕎面饸撈以定襄縣饸撈最為有名。
       蕎面圪餒乃將和好之蕎面，掐成小團(tuán)置于掌心，用大拇指碾壓成螺殼狀，煮熟澆上臊子食用的面食。

       豆面抿面將豆面和成稠糊狀，將抿床架于開(kāi)水鍋上，抿成蝌蚪狀，澆上臊子食用。軟和滑溜適口。
       面食之外有米食，米食最具特色者為河曲糜米酸飯及酸粥。
       糜米為糜子去殼之米，糜米可做粥、做撈飯，而糜米酸飯最為特色。相傳北宋年間，遼兵入侵，河曲某老鄉(xiāng)家正淘米做飯，見(jiàn)遼兵來(lái)襲，老少丟下尚泡在水中的糜米出逃。兵退還家，發(fā)現(xiàn)浸泡水中的糜米已發(fā)酵變酸，遭遇兵劫，家中再無(wú)它食，只能將就煮熟，權(quán)且充饑。沒(méi)想到做出的酸米飯酸爽可口，齒頰生香。此事傳出，河曲、偏關(guān)人轉(zhuǎn)相模仿，遂使酸米飯成為地方特色食品。酸飯有酸撈飯、酸粥，做酸飯需有酸漿，酸漿貯于漿水罐里。漿了一夜的糜米下到鍋里，稍煮一會(huì)兒，把煮米的湯再回到漿米罐里一部分，作為下一次漿米用。如此周而復(fù)始，漿湯會(huì)越來(lái)越好，越來(lái)越香。酸飯酸中有甘，開(kāi)胃健脾，生津止渴，清涼瀉火，久吃不厭。河曲民歌有詞曰：“山藥酸粥辣角角菜，你是哥哥的心中愛(ài)”。“喝上酸米湯不口渴，想妹妹想的心難活”。
       糜、黍?yàn)橥惞任铮c谷子在古時(shí)合稱為“稷”，是中國(guó)最古老的糧食作物，國(guó)以民為主，民以食為天，所以中國(guó)上古以“稷”為神，按時(shí)祭拜，與土地神合稱“社稷”，成為國(guó)家的代名詞。
       糜子是硬糜，黍子稱軟糜，為糯米，黍因其粘軟，主要用來(lái)做糕、包粽子。黍在碾子上去殼后稱為“黃米”，北方粽子大多以黃米加棗，葦葉包裹煮食，比江米粽子更加清香可口。黃米碾成面，叫黃米面，黃米面拌水成團(tuán)，蒸熟后猜精揉綿，掐成團(tuán)下油鍋炸到皮微焦即成油炸糕。
      油炸糕是忻州各縣市的傳統(tǒng)待客過(guò)節(jié)美食，鄉(xiāng)俗，每年除夕上午，家家都要炸油糕，“糕”諧“高”，喻步步高升；糕形狀圓而色澤紅，喻團(tuán)圓、紅火。過(guò)春節(jié)要吃糕，孩子滿月要吃糕，過(guò)生日要吃糕，新房上梁要吃糕，喬遷要吃糕，“搬家不吃糕，一年搬三遭”，紅白事宴尤其不能無(wú)糕，所以赴宴亦叫吃糕。油炸糕是忻州飯店無(wú)論高低檔次必有主食。
    米食、面食蒸煮之外有爐烤、油炸食。爐烤、油炸端賴胡麻油。胡麻雖在各縣均有種植，但以神池為最。神池榨油業(yè)始于明朝弘治年間，清末時(shí)，全縣有油坊近百家。獨(dú)特而傳統(tǒng)的胡油壓榨技術(shù)，保持了神池胡油的天然品質(zhì)。神池胡油“久放不沉淀，生食無(wú)雜味，炸食煙霧小，上色快，味道清香；色澤純黃而透明，營(yíng)養(yǎng)豐富，有藥用價(jià)值。五寨、靜樂(lè)亦為胡油主要產(chǎn)地，胡油品質(zhì)與神池仿佛。
       純凈的胡油蘊(yùn)育出本地諸多爐烤、油炸食品。
       神池縣是著名的月餅之鄉(xiāng)，富有地方特色的神池月餅已有500多年的歷史。采用傳統(tǒng)配方、現(xiàn)代工藝精制而成的神池月餅行銷全國(guó)各地，已成月餅中之名牌產(chǎn)品。

       神池麻花，配料是酵肥三份，水二份半，油半份，糖、堿少許。炸時(shí)用葫油，要清澈澄凈，以不起沫不冒大煙為宜。神池麻花看去色鮮美，聞之撲鼻香，脆而不硬，酥而不散，香甜耐嚼，回味無(wú)窮。
       原平鍋魁因在歷史上奪得當(dāng)?shù)貭t食之魁而得名。其狀長(zhǎng)方，卷邊滾圓。餅面橙黃色，具有香、甜、酥、脆特點(diǎn)，加之包餡不同，又各具風(fēng)味，使人久食不厭。
       原平干烙兒產(chǎn)地崞陽(yáng)鎮(zhèn)，豆面制作，中空外圓，中間凹凸如鈸狀，揉鹽不放糖，酥咸香脆。
       崞陽(yáng)麻葉是一種空心扭花狀的油炸食品，配料選用精制面粉、發(fā)酵粉和糖劑，輔助油、鹽、堿、礬等，胡麻油煎炸，其色黃紅，帶糖飴味，質(zhì)虛酥脆，為老少皆宜的地方熟食佳品。
       忻州瓦酥，以其形似瓦片而得名。制作始于明末清初，內(nèi)外皆呈金黃色，水印“忻州瓦酥字樣”。制作瓦酥選用精粉、純蛋黃、上等食油、細(xì)砂糖為料。和面配料亦有特殊講究，成形時(shí)用模具壓制成瓦狀，再經(jīng)油炸。其質(zhì)酥脆，味甜香郁，久放色味不變，常食可健胃壯身。
       五臺(tái)萬(wàn)卷酥久負(fù)盛名。相傳，乾隆朝拜五臺(tái)山，寺僧以萬(wàn)卷酥供奉，乾隆食后贊不絕口，萬(wàn)卷酥名聲不脛而走。萬(wàn)卷酥原料以上等面粉，純凈胡麻油，配以堿水酵面和合而成。做時(shí)要反復(fù)搟壓成薄片，然后卷合，每卷一次上一層油。最后上烤爐烤制而成?？臼旌笮稳缒緱l。入口酥松自化，香味綿厚。
       代州麻片以片薄、質(zhì)脆、香甜可口著稱，已有百余年歷史。據(jù)說(shuō)，清末時(shí)，一江蘇做官的代州人告老還鄉(xiāng)，帶回一名專做麻片的廚師做麻片。后傳入民間，經(jīng)代州人改進(jìn)，制成了獨(dú)具特色的代州麻片。

       繁峙疤餅創(chuàng)制于明代，亦名籽餅。其用料有白面、葫油、白糖、雞蛋及蘇打等。制作時(shí)，將和好的面搟成直徑約半尺左右的薄餅，在鐵鍋內(nèi)鋪一層磁砂，放一層餅，加熱烘烙。熟后呈金黃色，面皮上均勻布滿圓形小坑，狀若疤痕，其味香甜，其質(zhì)酥脆，為別具一格的風(fēng)味小吃，名聞遐邇。
       一窩絲又叫“盤絲餅”，是寧武縣特色小吃，具色淡黃，味甘甜，質(zhì)酥脆的特色。鮮食甜綿可口，干食酥脆清香。
       鹽干烙產(chǎn)于巡鎮(zhèn)，用白面、食鹽加少許黃油烤制而成，人稱“閃塌嘴”。用面不過(guò)二兩，然烤制中空氣膨脹，體積倍增，殼大內(nèi)空，食之酥脆，與原平干烙同為地方名品。
       忻州地方菜肴以大燴菜為地方特色，大燴菜按時(shí)令改變?nèi)獠舜钆?，但粉條不能少，豆腐不能沒(méi)，山藥、白菜不能沒(méi)。忻定原平川有肉時(shí)吃葷菜，沒(méi)肉時(shí)吃素菜，五寨則把大燴菜稱黑肉燴菜，肉是不能沒(méi)有的，且要瘦肉。一般農(nóng)家平時(shí)冷熱兩道菜，熱菜是大雜燴，冷菜是山藥粉絲加綠豆芽或山藥、蘿卜絲，有肉時(shí)加豬頭肉、豬耳朵、豬口條，沒(méi)肉時(shí)，亦為素菜，但十分清利可口。
      地方名吃是小農(nóng)經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)物，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，隨著轉(zhuǎn)基因入侵，忻定原一片玉米海洋，高粱沒(méi)人種了，高粱面魚(yú)魚(yú)正在從農(nóng)家走進(jìn)飯店，成為稀缺食品，所幸忻州市還有個(gè)西八縣，西八縣地勢(shì)高寒，轉(zhuǎn)基因一時(shí)間轉(zhuǎn)不進(jìn)去，莜面還種山藥蛋還種，五寨茴子白還種神池胡麻油也還在產(chǎn)，一些小吃暫時(shí)還不會(huì)走下老百姓飯桌。這是忻州的幸運(yùn)，也是忻州人的幸運(yùn)。