寧武涔山芥菜以塊大堅(jiān)實(shí)，辣味香濃而聞名于晉北一帶。地處管涔山腹地的涔山、大廟一帶，氣候高寒濕潤(rùn)，年平均氣溫在４℃左右，林木茂密，古樹(shù)參天，植被覆蓋極好。在這些特殊的生物氣候條件下發(fā)育而成的山地土壤，含有豐富的有機(jī)分解物，肥沃異常，為芥菜的生長(zhǎng)提供了良好的自然條件。據(jù)有關(guān)資料表明，這里種植芥菜已有幾百年的歷史，當(dāng)?shù)氐膭趧?dòng)人民在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中積累了豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，形成一套完整的種植技術(shù)，特別是近幾年來(lái)，芥菜種植面積逐漸擴(kuò)大，成為當(dāng)?shù)氐囊淮蠼?jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)。并以?xún)?yōu)良的品質(zhì)，深受人們的青睞，銷(xiāo)往省內(nèi)外十幾個(gè)縣、市，盛名遠(yuǎn)播。
芥菜食用方法花樣很多，但主要用于腌制各種小菜。腌制的方法主要有干腌、湯菜、黃菜、酸菜等。將芥菜洗刮干凈留葉，放入甕中，鋪一層芥菜，撒一層鹽，芥菜與鹽的比例為1：0.2，這叫干腌菜；將芥菜與鹽的比例為1：0.05，再加入適量的水，這叫湯腌菜；將芥菜與蘿卜、茴子白、苤藍(lán)切成細(xì)條，撒鹽發(fā)酵后食用，這叫酸菜；將芥菜煮成半生半熟，加入黃芥，用水調(diào)和，發(fā)酵后又稱(chēng)黃菜。芥菜還可曬制成干菜，出門(mén)攜帶，用開(kāi)水浸泡即可食用，被稱(chēng)為“方便菜”。此外，芥菜還可以和各種蔬菜、肉類(lèi)配之，炒成各類(lèi)菜肴，是人們宴請(qǐng)聚會(huì)的上等佳品。有些嗜酒者常常是“二兩燒酒腌芥菜”，自斟自飲，自得其樂(lè)，悠哉悠哉，令人羨慕。
來(lái)源：大美忻州
