臘月照例總是忙月。數(shù)九天的酷寒永遠(yuǎn)擋不住百姓人家濃濃的“年味兒”。伴隨著各色年貨的采購(gòu),黃土高原的民間美食又熱氣騰騰地上了桌,不論天氣多冷,那份恒久的喜氣和對(duì)好日子的火熱祈愿從來(lái)不曾消減。美食的香味兒飄來(lái),裹著數(shù)千年一脈傳承的煙火氣息,沁人心脾,攝人心魄,氤氳著文化的芬芳。靜樂(lè)美食——“和”,便是其中一個(gè)代表。
“和(huo)”,又叫“折餅”,烙制時(shí)餅不翻身,餅的烙面在外,對(duì)折回來(lái),內(nèi)面自然折疊,整體形似半圓,既節(jié)省存放空間,又防止了放置時(shí)餅與餅之間的粘連,還保留了外焦里嫩的良好口感,是晉西北黃土高原的一種傳統(tǒng)面餅。而把“折餅”稱為“和”的傳統(tǒng),起源于靜樂(lè)縣,至今仍局限于靜樂(lè),成為靜樂(lè)專屬的食名和文化。
“和”是一種發(fā)面面食。制作時(shí),先將米面粉攪成面糊,放入大盆中,取其一半,邊攪邊撒,投入開(kāi)水煮,然后舀回盛面的大盆中,與干面粉和勻,直至不留干面,然后蓋好放在熱炕上發(fā)酵,待全部發(fā)酵后,另用一面盆把發(fā)酵后的米面加水兌堿,釋成稀溜溜的面糊,根據(jù)風(fēng)味加糖或鹽等調(diào)味品,即可開(kāi)始烙制。烙制的過(guò)程叫做“攤”,靜樂(lè)農(nóng)家攤“和”從面食種類(lèi)上分為三種:一是黃米面“和”,細(xì)膩柔韌;二是玉米面“和”,香甜可口;三是高粱面“和”,咸香筋道。從味道上可分為兩種:一種是甜的,一般用黃米面或玉米面烙制,烙制時(shí)面糊里即使不加白糖,也自然酸甜香醇;另一種是咸的,用高粱面烙制,加鹽和蔥花,鹽咸蔥香,別有風(fēng)味。除了素“和”,有條件的還可以在“和”中間夾菜、夾肉,使之成為“菜和”、“肉和”,那就更是美味佳肴。各類(lèi)“和”之中,黃米面自然發(fā)酵不加任何佐料的“和”是傳統(tǒng)主流做法,其余種類(lèi)是在黃米面缺乏的情況下替代式的做法,或者是為改換口味而做的一些嘗試。
攤“和”要用柴火,柴禾最好使用豆秸和胡麻秸,秸稈細(xì)而碎,散布在爐灶中,火焰溫度容易控制,是攤“和”的理想燃料。攤“和”的炊具叫鏊子,是一種烙餅用的圓形生鐵鑄件,中間凸起、邊沿略高,攤出來(lái)的餅中薄邊厚,上面有鐵蓋。攤“和”前,還要做泥水“工程”,靜樂(lè)農(nóng)家使用的鍋很大,把鍋端下來(lái),在鍋口放一個(gè)米字形的鐵架,將四個(gè)鏊子安置于其上,用濕泥填實(shí)全部空隙,然后生火。鏊燒熱后,鏊底要抹上麻油,然后持舀飯的大勺舀一勺面糊澆入鏊心,面糊就會(huì)從凸處自動(dòng)流下“攤”開(kāi)成餅,一勺一餅,不多不少,非常精準(zhǔn)。攤“和”是個(gè)技術(shù)活兒,須對(duì)四個(gè)鏊底、三個(gè)鏊蓋循環(huán)“流水”作業(yè),即三個(gè)鏊蓋在四個(gè)鏊底上輪替著“摘帽戴帽”,熟一鏊揭一鏊,鏟一餅澆一餅蓋一餅。熱氣彌漫、油香撲鼻之中,攤“和”師傅左手持勺,右手持鏟,手邊置一碗麻油,內(nèi)浸麻刷,只見(jiàn)他揭蓋、挪蓋、鏟餅、對(duì)折、取餅、抹油、舀糊、澆落、蓋鏊,輪流往復(fù),嫻熟流暢,烙制時(shí)間均勻,流程令人贊嘆,圍觀者早已人手一“和”,笑語(yǔ)喧天,大快朵頤,農(nóng)家小屋一派和樂(lè)豐足之象。
“和”是靜樂(lè)農(nóng)家專門(mén)為春節(jié)儲(chǔ)備的熟食,也是最能體現(xiàn)“年年有余,和氣生財(cái)”的主食之一。攤好一大筐“和”,農(nóng)家要從臘月一直吃到來(lái)年的二月二以后??梢哉f(shuō),靜樂(lè)人過(guò)年若不攤“和”,就算不得過(guò)年。攤“和”的時(shí)間一般安排在小雪大雪上凍之后的臘月間。每逢這些日子,村頭巷尾就會(huì)飄滿攤“和”的香味。如果走進(jìn)一家院子,遇上了攤“和”,主人必定熱情地拉你吃他家現(xiàn)攤的熱“和”??粗羁诩t紅的火苗,聽(tīng)著鏊子里“哧拉哧拉”的烙制聲,聞著濃濃的“和”味,接過(guò)熱乎乎的“和”餅,饞涎固然難禁,心里那份和美溫馨的記憶更牽動(dòng)著靜樂(lè)人世世代代的鄉(xiāng)土情結(jié),不論他人走多遠(yuǎn),身在何方,年歲多老。
靜樂(lè)的冬天氣候寒冷,臘月里把這些準(zhǔn)備好的熟食儲(chǔ)存在大甕里和笸籮中,冷凍在不生火的背陰屋子里,整個(gè)正月一日三餐都能夠盡吃現(xiàn)成的。從凍甕里掰一塊“凍和”咬上一口,和著冰晶嚼食,酸甜的汁水順喉而下,頰齒芬芳,透心冰爽,勝過(guò)現(xiàn)代都市街頭任何一種冷飲。春節(jié)過(guò)后天氣漸暖,沒(méi)吃完的“和”要從缸里取出,移置在柳條籃子里,縫上防塵紗布,懸掛于屋檐下讓其風(fēng)干,成為“干和”。風(fēng)干的“和”,干而脆,甜咸各有情趣,越嚼越香,可在饑餓時(shí)打尖,是孩子們可口的零食和干糧,也是農(nóng)村自古以來(lái)的休閑食品。最奇妙的是當(dāng)儲(chǔ)存“和”的大甕清空之際,甕底自然積存的“和”水,似酒非酒、清亮醇香、酸甜甘爽,香氣馥郁,能“招蜂惹蝶”,質(zhì)如陳釀,足以“掛杯”,促人“舐碗”,令食者回味無(wú)窮之際,慨嘆造化之異能、五谷之厚福。
《永樂(lè)大典》載:“靜樂(lè),古分冀域,黃帝、堯舜之所經(jīng)理也。世移代遷,其民食“和”飲淳,跨山臨水,以生收養(yǎng)。”又曰:“靜地儉薔力田,地多貧瘠,維宜麥?zhǔn)?,氣候多寒,民食燒干?!薄杜f縣志》曰:“靜之地,一年一收,冬季漫長(zhǎng),由于高寒地帶,缺雨少水,蔬菜生產(chǎn)乏匱,只能在面食的精心制作和長(zhǎng)時(shí)間倉(cāng)儲(chǔ)上下功夫,彌補(bǔ)不足,解決矛盾,‘和’這種食物就應(yīng)運(yùn)而生。”所以靜樂(lè)被認(rèn)為是“和”的原產(chǎn)地,也只有靜樂(lè)人稱這種食品為“和”。
和生萬(wàn)物,“和”餅體現(xiàn)了“人食合一”的境界。作為中國(guó)傳統(tǒng)文明基本精神的“和文化”,在“和”這種食品上得到了最好的詮釋。古之稱“天食人以五谷,地食人以五味”。古人認(rèn)為,陰陽(yáng)和則萬(wàn)物生,所以常常把這種理念寓于萬(wàn)事萬(wàn)物之中,包括了食品。“和”這種食品也深含儒學(xué)和道家的理念,和為貴、忍為高,這是儒學(xué)的至高境界,“和”寓教于食,起到了教化人的作用。人的生存離不開(kāi)氣與味,所以講究和氣、和味。氣很重要,古人認(rèn)為“氣聚則生,氣散則亡”,聚氣財(cái)旺,這在靜樂(lè)人攤“和”的過(guò)程中非常講究:攤“和”時(shí),要關(guān)門(mén)閉窗,嚴(yán)包硬控,不讓露點(diǎn)光、進(jìn)點(diǎn)風(fēng),還要說(shuō)好話以接和氣等。吃“和”時(shí),靜樂(lè)人常把另一種臘月美食“糕”放在“和”上面蒸熱了吃,寓意和氣升高、和氣生財(cái),還寓意和而不同、和氣生美、和諧如意等。可以說(shuō),“和”作為人類(lèi)與自然界和諧共生的完美產(chǎn)物,體現(xiàn)了靜樂(lè)人對(duì)“和文化”本質(zhì)的精神追求與實(shí)踐應(yīng)用。
現(xiàn)在,靜樂(lè)人民生活水平提高了,白面和大米成為日常主食,但廣大農(nóng)村過(guò)春節(jié)仍然保持了攤“和”的傳統(tǒng)習(xí)俗。近年來(lái),城市居民追求回歸自然、享受原生態(tài),講究粗糧保健,靜樂(lè)的“和”以其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)和保健功效登上了大雅之堂,進(jìn)京入宴,成為了大眾喜聞樂(lè)見(jiàn)的食品,令人欣慰。
一種地方名食,常常蘊(yùn)含著一種傳承久遠(yuǎn)的文化,它不僅能折射出當(dāng)?shù)厝嗣竦娘嬍诚埠?,更能深刻反映出?dāng)?shù)氐拿袼缀惋L(fēng)情,同時(shí)還承載了一代又一代鄉(xiāng)土文化。愿靜樂(lè)的“和”與“和文化”源遠(yuǎn)流長(zhǎng),走向更廣闊的天地。
編輯:周宏宇
來(lái)源:大美忻州