保德蕎面灌腸:大山的守望者

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“河曲保德州,十年九不收;男人走口外,女人挑苦菜?!边@句民諺是解放前河保偏(河曲、保德、偏關(guān))的寫照?!侗5轮葜尽芬灿忻枋觯唬骸氨5碌剜忂呞?,去河套密邇。城廓處萬山中,黃河則環(huán)繞其下,土瘠民貧,昔定羌軍地也?!边^去的保德,確實是晉西北黃土高原上一個要多苦焦有多苦焦的地方。

干旱少雨是保德的氣候特點,靠天吃飯是保德人的命運。一場黃風(fēng)從春到夏不為稀奇,芒種了還不見一滴雨的年份十有八九。在這樣惡劣的環(huán)境里,保德人能夠靠勤勞與忍耐繁衍生息,讓人類學(xué)家驚嘆。

大秋作物錯過了播種季節(jié),廣袤的原野寸草不生,讓人好不心慌。干渴的土地,干渴的保德人,只能在絕望中等待希望。雨季終于來臨,一聲炸雷之后的傾盆大雨灌注了十萬大山。保德人沖出家門,將上帝賜給他們的蕎麥,一夜間撒遍溝溝梁梁。那紅桿桿綠葉葉白花花的蕎麥也是一夜間鋪滿了大地。蕎麥養(yǎng)育了保德人,保德人視蕎麥為圣物。蕎麥在保德人的飲食生活中就占據(jù)了重要地位,保德人在漫長的歷史長河中也創(chuàng)造了豐富多彩的面食文化,特別是蕎面的食用達(dá)到了極致。比如蕎面灌腸,就是舉世無雙的美食。

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也許有人會說,蕎面灌腸有什么稀罕,不就是蕎面碗坨嗎。NO!你去保德吃一回保德的蕎面灌腸,你就會知道什么是真正的蕎面灌腸。真正的蕎面灌腸一定是將真正的蕎面灌進(jìn)真正的腸子里,看上去和火腿腸一模一樣的這種,決不是只有面而沒有腸的那種。

那么,保德的蕎面灌腸是怎樣做的呢?且聽筆者為你慢慢分解。

前不久,筆者出差再赴保德,途中就急切地盼望著去品嘗一下保德蕎面灌腸。是日下午5時許抵達(dá)縣城,筆者安頓好住宿后,比約會情人還迫不及待地上街了,此時正是蕎面灌腸上市的最佳時間。

從新建的府前街西行,繞過河濱市場,就到了舊街。舊街口是縣城一個不規(guī)范的黃昏集市。那里賣菜的,賣服裝的,賣雜貨的,賣日用品的,賣熟食的,應(yīng)有盡有。賣蕎面灌腸的就夾雜其中。筆者選定一家攤位,走上前去。在飽口福之前,先飽了一番眼福。但見干凈利落的保德妹子正在忙乎。面前的三輪車上架了案板,案板上擺著兩只大鋁盆,一只盆里放的是現(xiàn)鹵的豬頭肉,一只盆里放的是現(xiàn)蒸的蕎面灌腸。兩個盆上都覆蓋了棉被,半遮半掩。露在外面的豬頭肉和蕎面灌腸,肉紅腸白,熱氣騰騰,香味撲鼻,十分饞人。筆者忍不住口內(nèi)生津,便問了價錢,要了一碗。保德人做買賣沒有吆喝的習(xí)慣,集市上雖然熙攘卻不嘈雜。賣蕎面灌腸的妹子問:“要粗的還是細(xì)的?”筆者喜歡腸壁肥厚的,就說:“粗的。”保德妹子從盆內(nèi)挑了一根,舉在我的面前征詢我的意見,我點了點頭。她把灌腸正刀剁好裝進(jìn)碗里,又斜刀切了豬頭肉擱在上面,將筷子插在碗里遞給我,直爽地說:“吃圪哇?!?/span>

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在保德,賣蕎面灌腸的好像沒有配備桌子和板凳的傳統(tǒng),吃蕎面灌腸的人不分男女老幼,一律站著享受。筆者端了碗立在那里雖覺不太習(xí)慣,但也無奈,只好入鄉(xiāng)隨俗。

保德蕎面灌腸的確風(fēng)味獨特,熱乎,綿軟,再加上豬頭肉肥而不膩的咸香,那叫誘人。你看那孩子們貪婪的吃相,十分可愛。它是一種熱食的面食,蓋在盆上的棉被自然是為保溫而特制的。上午鹵肉、蒸腸,下午上市銷售是多少年不變的習(xí)慣。

保德蕎面灌腸的做法并不復(fù)雜,大致過程如下:買豬的頭蹄下水一副洗凈,將頭蹄鹵制。將腸分段,一頭打結(jié)以備灌裝。灌時,將蕎面加水六至七倍攪成糊狀,灌入腸內(nèi)再打結(jié)封口,即可上籠蒸制,蒸熟稍晾即可上市。這一地方美食做起來比較耗時費工,保德人嫌麻煩不愿自制,都是在集市上花錢解饞。

美食沒有國界,不同地域的美食以它不同的風(fēng)味周游四方。唯獨保德蕎面灌腸,廝守在故鄉(xiāng)從不遠(yuǎn)行。是物之不可易地乎?還是人之走不出大山?筆者說不清,大概保德人也說不清吧。

來源:醋香門第