忻州蒸肉創(chuàng)制于隋唐,盛行于明清,流傳至今,仍是忻州人宴席間、供桌上常見的佳肴。
忻州蒸肉的制作材料:
主料:土豆(黃皮)2500克,豬肉(肥瘦)750克
輔料:小麥面粉300克
調(diào)料:胡麻油50克,大蔥100克,姜50克,鹽20克,料酒30克
忻州蒸肉的特色:
其菜邊薄中厚,狀如碟形,黃白相間,脆而不酥,清涼素淡。
忻州蒸肉的做法:
1. 將土豆蒸熟剝皮擦爛;
2. 豬肉切成3 厘米左右的細(xì)絲;
3. 鮮姜洗凈,切成3 厘米左右的細(xì)絲;
4. 大蔥去根須,洗凈,切成3 厘米左右的細(xì)絲;
5. 將土豆泥、豬肉絲、姜絲、大蔥絲混合攪拌,加入料酒,放10 分鐘左右使其柔韌;
6. 用少量冷水將粉面化成糊漿狀;
7. 將粉糊加入上述混合物中,逐漸加胡麻油、食鹽,攪和拌勻,以能握住不流瀉為準(zhǔn);
8. 完全和好后放入直徑為17 厘米、深1.7 厘米的瓷碟中,蒸45 分鐘;
9. 出鍋冷卻后,手蘸冷水將碟內(nèi)蒸肉整形拍光,然后回籠再蒸30 分鐘;
10. 出籠后,用平板按壓蒸肉,使之緊密;
11. 食用時,將蒸肉切成薄片,蘸醋、香油等調(diào)料,也可再配上其它涼菜。
忻州蒸肉的制作要訣:
1. 蒸肉坯不可過干或過稀,以用手握住不流瀉為準(zhǔn);
2. 此為火功菜,大火氣足,蒸熟蒸透,復(fù)蒸一次,壓之緊密,成菜脆而不酥。
營養(yǎng)價值成分:
土豆:土豆是低熱能、多維生素和微量元素的食物,是理想的減肥食品。每100克土豆含鉀高達(dá)300毫克。專家認(rèn)為,每周吃5~6個土豆可使中風(fēng)幾率下降40%。同時土豆對輔助治療消化不良、習(xí)慣性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、關(guān)節(jié)疼痛、皮膚濕疹等癥有良好效果,是胃病和心臟病患者的優(yōu)質(zhì)保健食品,還可以降糖降脂,美容、抗衰老等。
豬肉(肥瘦):豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補(bǔ)腎養(yǎng)血,滋陰潤燥的功效;但由于豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
小麥面粉:面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì),有養(yǎng)心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效,主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
定襄蒸肉系塞北之特產(chǎn),悠久歷史可追溯千年,被歷代宮庭御膳,秘方配制,在清代早年傳入民間,成為農(nóng)家餐桌上的一道菜肴。
定襄蒸肉系塞北之特產(chǎn),悠久歷史可追溯千年,被歷代宮庭御膳,秘方配制,在清代早年傳入民間,成為農(nóng)家餐桌上的一道菜肴。金朝著名詩人忻州遺山曾贊道:“銀點和合翻玉屑,五味俱全共和調(diào),此味只應(yīng)天上有,人間有此能多少?”現(xiàn)在做蒸肉的達(dá)上百家,其中以百年老店隆襄齋著名。他繼承傳統(tǒng)工藝,引進(jìn)現(xiàn)代科技,推陳出新生產(chǎn)出了既具有傳統(tǒng)蒸肉色澤潤和味道鮮美之特點,又克服了肉類食品高脂肪高膽固醇之缺點的新型蒸肉。成為宴席及日常餐桌的理想菜肴和訪親探友饋贈佳品。
蒸肉以精瘦豬肉為主,輔以精淀粉、精煉植物油及各種調(diào)味品,通過現(xiàn)代科技工藝精制而成。具有色香味美、口感綿潤、多食不膩等特點,是補(bǔ)充體內(nèi)多種營養(yǎng)成份的風(fēng)味食品。
定襄蒸肉的具體做法是:把五花肉切成長約5厘米,筷子粗細(xì)的肉條放入盆中,與蔥絲、姜絲、咸鹽、味精、料酒、花椒、大料水等拌勻后腌漬上個把鐘頭,再加上蒸熟的土豆泥、濕淀粉、面粉攪拌成硬糊狀。盛入碗中,上籠蒸個把鐘頭,出籠后,扣過碗來,在碗底上壓上重物。待涼后成塊倒出,切片即可食用,如蘸上些蒜醋調(diào)和汁,風(fēng)味更為獨特了,男女老幼都愛吃這一口。