散文︱家鄉(xiāng)寧武的白面類特色美食

一生一世愛上你

——家鄉(xiāng)寧武的白面類特色美食

劉二龍


餐桌上的食物,是人們所需能量的主要來源。

如果仔細(xì)去研究,從遠(yuǎn)古時(shí)代賴以充饑的自然谷物,到如今人們餐桌上豐盛的、讓人垂涎欲滴的各類美食,一個(gè)異彩紛呈、變化多端的美食世界呈現(xiàn)在你面前。

不同地域、不同民族、不同風(fēng)貌的美食,展現(xiàn)人們對(duì)飯食的樣貌、口感的追求、處理和加工主食的智慧,也寄托著中國(guó)人對(duì)主食的深厚情感。當(dāng)今的中國(guó),每座城市的外表在交通、居住環(huán)境、工商業(yè)等都很接近,唯有飲食習(xí)慣,能成為區(qū)別于其他地方的標(biāo)簽。

在吃的傳統(tǒng)里,“就地取材”似乎成了亙古不變的定律。

我的家鄉(xiāng)山西寧武,在地理上處于黃土高原的高寒地區(qū),冬季漫長(zhǎng)寒冷,春季來臨遲緩且溫和短暫;夏季短促,晚來早歸,不甚炎熱;秋季較長(zhǎng)氣候溫涼。全年晝夜溫差大,無霜期長(zhǎng)。這就形成了寧武的氣候不按溫帶地區(qū)四季本來的長(zhǎng)短日期正常運(yùn)轉(zhuǎn),春季的前一半被冬季延伸時(shí)侵吞,夏季的后一半被早到的秋季侵占,秋季的后一半被早到的冬季侵吞”。在百姓的眼里和心里,寧武的氣候是“一年僅有兩季節(jié),冬夏兩季去又來”。說起寧武境內(nèi)一日內(nèi)的氣溫變化,有人這樣形容“人家是一年四季,咱們是一日四季”。還有“早穿皮襖午穿紗,晚上抱著火爐子吃西瓜”的俗語廣為流傳。

在這種特殊的氣候條件下,寧武境內(nèi)的農(nóng)作物以莜麥、豆類、胡麻、山藥蛋的種植最為廣泛,小麥種植面十分有限,除了沿汾河谷地、恢河兩岸的相對(duì)平坦地帶能夠種植以外,其它高寒山區(qū)、溝里溝外的山鄉(xiāng)基本不適宜種植。于是,一直以來,寧武人對(duì)小麥面粉的生活需求,基本上靠大量的外調(diào)才能滿足。

盡管如此,家鄉(xiāng)寧武人民在白面的傳統(tǒng)吃法上絲毫不比外面遜色,除了吸收借鑒小麥種植區(qū)的一些大眾化吃法外,聰明的寧武人還有自己的獨(dú)創(chuàng)。

本文將繼續(xù)帶領(lǐng)大家從城市餐桌回歸寧武鄉(xiāng)村“農(nóng)家樂”,將視線投向普通農(nóng)家的特色白面飯食,讓諸君見識(shí)一下具有寧武特色的白面風(fēng)味美食是如何被寧武人民以各種方式加工出來的,感受幾種具有寧武特色的白面美食的形、色和美味,帶您品味寧武旅游業(yè)興盛起來后家鄉(xiāng)的“農(nóng)家樂”為您呈現(xiàn)的令人眼花繚亂、垂涎三尺的寧武特色的白面美食。

1


一、一窩絲,香酥脆,抖不斷,理還亂,別是一般滋味在心頭。

在您未見到、未品嘗這種美食之前,您先賞讀一下盛贊這種美食的打油小詩:

白面餅,香酥脆,

色淡黃,味甘甜,

筷子挑起一根線,

??攴畔乱桓C絲。

動(dòng)一動(dòng),散成堆,

嚼一嚼,味無比,

貯藏存放一兩月,

形色美味都不變。

一窩絲,盤絲餅,

抖不斷,理還亂,

色澤淡黃綿又甜。

農(nóng)田干活好干飯。

“一窩絲”又叫“盤絲餅”,是山西省忻州市寧武縣的特色小吃,歷史悠久,曾經(jīng)是高級(jí)宴席的甜點(diǎn)?!耙桓C絲”以酥、脆、香為貴,具有色淡黃,味甘甜,質(zhì)酥脆的特色。鮮食時(shí)甜綿可口,干食時(shí)酥脆清香。其形狀像曲蜷待騰的蛟龍,提起一根線,放下一窩絲;動(dòng)一動(dòng),散成一堆;嚼一嚼,其味無比。存放一至兩月,色、味不變,軟硬程度不變。后來,隨著人們生活的富裕程度日益提高,白面、胡麻油家家不缺,“一窩絲”在全縣農(nóng)村興盛起來,成為人們迎賓待客的佳品。

制作“一窩絲”需要幾種上好的原料:白面、白糖、精鹽和當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)胡麻油。白面,要用貫穿山西境內(nèi)的主要河流——汾河發(fā)源地的管涔山之水澆灌的小麥磨制;胡麻油是晉北特產(chǎn),是用純種胡麻生產(chǎn)的胡油;白糖,要用上等的綿白糖。

“一窩絲”分為甜類和咸類。甜類佐以白糖,咸類加入精鹽。制作時(shí),要將達(dá)到一定甜度的或咸度的糖或鹽用溫開水深解,用以和面。面要和好揉到,在面案上醒40到50分鐘,再將面拉成均勻的細(xì)絲,蘸足胡油后勉強(qiáng)團(tuán)圓成形,用慢火烤或烙成餅。這樣,餅子就達(dá)到了甜而酥(指甜類餅),不膩不硬的效果??慈ナ秋?,一動(dòng)為絲。因此,沒有到過寧武,沒有親口嘗過寧武“一窩絲”的人,誰都不會(huì)相信“一窩絲”能香過聞喜煮餅,忻州瓦酥。但凡品嘗過“一窩絲”的過往賓客,幾乎全部驚嘆不已。贊嘆在這塊風(fēng)水寶地上,竟會(huì)有這樣形也絕、味也絕的絕妙食品!

飯店里制作“一窩絲”是按制作龍須面的手法,這樣的方法形成了寧武的另一道特色小吃——寧武“一窩酥”。這里給大家介紹的是家庭做法,按照家常拉面的手法制作,更易于操作。大致分為“揉面——扎面餳面——溜面——抻面拉面——卷曲——煎制”六個(gè)部分。

原材料:面粉200克、30~50度的溫水140克、食鹽1/4茶匙。

“一窩絲”面團(tuán)和制過程: 

1)小碗里放入140克溫水,加入1/4茶匙食鹽,攪拌均勻成淡鹽水。

2)面粉200可放在和面盆里,用筷子在中甲扎個(gè)小洞。

3)分3次徐徐的往面粉里倒入適量的淡鹽水。

4)每次都用筷子把水與面粉攪拌均勻,最后形成雪花帶待葡萄狀的面絮。

5)用手把所有的面絮揉合在一起。

6)由于面團(tuán)比較軟,所以最后揉好的面團(tuán)表面濕潤(rùn)不太光滑。

“一窩絲”以酥、脆、香為貴。它鮮食時(shí)甜綿可口,干食時(shí)酥脆清香。動(dòng)一動(dòng),散成一堆;嚼一嚼,其味無比。存放一至兩月,色、味不變,軟硬程度不變。

寧武人吃“一窩絲”歷史悠久,它由最初的包糖餅在廚藝上創(chuàng)新演變而來。

改革開放后,國(guó)家徹底開放了市場(chǎng)經(jīng)濟(jì),白面大米等的市場(chǎng)自由調(diào)節(jié)供給制度及大地便利、豐富了居民的生活,人們的生活水平有了初步的改善和提高。人們已不滿足于做面條、蒸饅頭、蒸花卷、炸油條等幾種單調(diào)的吃法了,寧武人就開始在白面的吃法上不斷有了新的探索、嘗試,于是,在寧武這塊古老的土地上的普通農(nóng)家,白面烙餅應(yīng)運(yùn)而生。

最初的白面餅,僅僅是把發(fā)酵好的白面,在兌好堿面之后,分成若干個(gè)“穄子”,在案板上搟成約一公分厚薄的面片,包上白糖烙出來的。后來人們逐漸學(xué)會(huì)了用蒸花卷的辦法,把一個(gè)個(gè)花卷摸樣的“穄子”搟成面餅,再烙出來,成為加糖或咸鹽的“扭絲餅”。

80年代初,普通人家的孩子們?nèi)裟艹陨显甲龇ǖ陌秋?、扭絲餅,那也得花錢從副食品商店買,雖然一個(gè)餅子僅僅一兩毛錢,但在那時(shí)這是何等的昂貴啊,以致于大多數(shù)的普通孩子們把買來的餅子當(dāng)做是高級(jí)甜點(diǎn)。

直到90年代,城鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)狀況有了很大的提高,寧武人的普通人家也能用自己的巧手做出各類白面餅。

近二十多年來,農(nóng)村的富裕程度發(fā)生了天翻地覆的變化,寧武人的視線更加開闊了。在加糖或加鹽的普通白面烙餅的基礎(chǔ)上,又嘗試加工更加精美的白面餅。于是,“一窩絲”就成了比較普遍的農(nóng)家白面美食。

隨著全縣旅游業(yè)的發(fā)展,“農(nóng)家樂”也逐漸興辦了起來,白面、胡油家家不缺,“一窩絲”在全縣農(nóng)村越來越興盛,成為人們迎賓待客的佳品。由此,又創(chuàng)造了與此相似的“一窩酥”“酥油餅”,與“一窩絲”號(hào)稱具有寧武特色的白面餅類食品中的“三絕”。

2


二、蔥花烙餅農(nóng)家飯,金黃色美誘人涎。層薄如紙巧手做,酥香可口風(fēng)味佳。

蔥花烙餅是寧武城鄉(xiāng)人民喜愛吃的主食之一,常用炒雞蛋、烙油餅一類飯菜招待客人,可以說家家戶戶都會(huì)做。吃起來,層薄如紙,綿軟利口,金黃色美,酥香可口,不失風(fēng)味。
制作方法:先將白面粉放在盆里,取溫水加適量食鹽,倒入盆中(如是冬天用七熱三冷水,夏季可完全冷水),用比筷子稍粗的木棍子攪拌,直到?jīng)]有干面為止。面和好后,放在一邊稍醒一醒,把和好的面搟開,刷上食油、撒上蔥花、鹽面卷起來,再盤成一團(tuán)搟開,二三分厚,上平底鐵鍋烙,餅上色后翻過,兩面都刷上油。烙時(shí)要注意火色,不要焦了,兩分鐘即熟。吃時(shí)可以配上各種小吃、稀飯,更有風(fēng)味特色。
特產(chǎn)制作:主料為面粉500克,蔥花100克。輔料為食油75克,精鹽5克,水300克。 
1)將面粉放入盆里,把水一次倒入(冬、春、秋季用熱水約60—70℃,夏季用溫水),用木棍攪勻。 
2)取1/2面團(tuán)上案摶揉整齊,撒上面撲搟開,刷上油,撒上蔥花、精鹽和少許面撲卷起來盤成盤旋形,再輕輕搟成5毫米多厚的餅。 
3)上鏊烙,待皮定住后翻過來,將兩面刷上油,烙約2~3分鐘后呈金黃色即成。 
3

特產(chǎn)功效:面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì),有養(yǎng)心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效,主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。另外,也含又很多的維生素,營(yíng)養(yǎng)豐富。

有人贊曰:

蔥花餅,層層酥,

加工廚藝真奇巧。

蔥花雞蛋胡麻油,

三種配料不可少。

搟面撒料多層次,

白綠相間薄如紙。

綿軟香酥色金黃,

營(yíng)養(yǎng)豐富風(fēng)味香。

4


三、水餃吃法較普遍,寧武水餃有特色。白鵝入水任翻騰,滿口山蔥野韭黃。
餃子是中國(guó)民間非常重要的主食,幾乎在祖國(guó)的大江南北,沒有一個(gè)地方?jīng)]有它的蹤跡。尤其年三十晚上,吃餃子取更歲交子之意。在中國(guó)人的習(xí)慣里,無論一年過得怎樣,春節(jié)除夕夜合家團(tuán)圓吃“餃子”,是任何山珍海味所無法替代的重頭大宴。
在人們的生活水平日益提高、不斷豐富的今天,水餃成了中華民族飯桌上平凡得再不能平凡的美食。
說起水餃,各地又有各地的姿彩、特色、風(fēng)味。寧武有地方的人稱餃子為“扁食”。其特點(diǎn)是:皮薄、餡大、肚兒圓。
清時(shí)寧武府五寨縣令秦雄褒道:
“皮如荷葉薄且光,
餡似肉丸噴清香,
白鵝入水任翻騰,
滿口山蔥野韭黃。”
這詩句形象地道出寧武水餃的特色。
寧武人做餃子時(shí)在皮兒上特別講究均勻、細(xì)膩、綿薄、光滑,提之揉輕,揪之有彈性,照之如玉似晶,可見日光影象。
餡兒以豬肉中的五花肉、青山羊、肥綿羊、上等羯羊肉等為主,取其肉滿膘肥,紅白相間處,剔盡脂膜,去盡骨質(zhì),洗過刀砧,精切細(xì)剁。在剁切時(shí),加入適量鮮蔥節(jié)、嫩姜片、新韭、白蒜瓣兒,共切混剁,叮叮當(dāng)當(dāng),手起刀飛,很有節(jié)奏,如一曲清清雅雅的山鄉(xiāng)曲。直剁到肉爛如泥,提之成條,拋之如丸,白紅相間,透出股股肉餡的幽香,再拌以椒、鹽、香油、胡油、小茴末等佐料,拌和均勻,咸淡適度,味道適宜,放入盆缽去腌浸,俗稱“和餡子”,使各種作料入味。
若用羊肉作餡子,就需要把紅蘿卜——胡蘿卜,外皮朱紅者用镲子細(xì)镲,飛出條條如金雨的細(xì)絲條,按肉餡的多少,以五分之一作比,再精剁成細(xì)末,一并納入肉餡內(nèi),精心拌和,攪拌均勻,肉餡方成,取蘿卜的胡腥氣,甜甜的甘美味。胡蘿卜既去膻、去腥,減羊內(nèi)味兒的特殊作用,又鮮嫩可口,營(yíng)養(yǎng)豐富。鄉(xiāng)人有“羊肉嫩蘿卜,香死王老太”之說法。這樣的餡兒,使人食之不膩,入口有膻,而又有一股蘿卜的甜香,真是風(fēng)味獨(dú)具。

5

皮兒搟就,餡兒調(diào)了,靈巧的姑娘、媳婦兒,巧手一提,一包一壓,一只只水餃捏出,如一只只白鵝從手中飛落到金黃的秫秸箔箔上。有的且如小燕展翅,餡肚兒是身,邊用作翅;有的捏成元寶狀,四棱四角,兩耳高聳;有的捏成鼠鼠餃,渾身光滑閃亮,其角花紋一溜,收口處,捏成細(xì)細(xì)精精一條尾巴,入水飛翻,如銀鼠鬧水,別有一番情趣。還有捏成三角兒,長(zhǎng)扁肚兒的。
餃子做好后,投入鍋內(nèi),用溫火煮即可食用。白銀玉琢的羊肉水餃,皮兒青青見餡,餃兒淡淡透香,倒一點(diǎn)山西老陳醋,加一點(diǎn)鮮蒜泥,少許加一點(diǎn)辣椒油,加入香油點(diǎn)兒,加醬油水兒,趁熱把餃子放入口中,那香氣,那精滑,咬一口,一口香濃,禁不住口水四溢。你如欣賞一種工藝,又享受一種絕好的佳肴,那皮兒似面條薄,卻比面條香精;那餡兒如丸子,卻比丸子細(xì)潤(rùn)甘美。有羊肉的鮮美,有蘿卜的香甜,品味無窮,回味不盡,打一個(gè)飽嗝可香三天。
寧武水餃的吃法很多。氽、煮、蒸、煎、炸、燴、燜、溜各樣皆有。論餡兒,韭黃、雞子、白菜、蝦仁、豬肉、羊脂、雞肉、辣子,幾乎應(yīng)有盡有,無所不包,無所不備,簡(jiǎn)而言之,可分葷素兩類。餃子成為宴席、婚嫁、喜慶節(jié)令、迎賓的美食。
小時(shí)候,同村里媽媽的奶娘老伴離世后,老人家一個(gè)人孤零零的,于是,媽媽讓我和哥哥晚上長(zhǎng)期住在媽媽的奶娘家與老人做伴。幾乎每個(gè)晚上,老人都給我們兄弟二人用猜謎語的方法獎(jiǎng)勵(lì)我們好吃的。記得老人家給我們出過的一個(gè)謎語是這樣的:
從南過來群白鵝,肚里裝滿肉餡兒。
遇到沸騰一條江,撲通撲通跳熱河。
水中翻滾里外熟,河水沸騰煮熟鵝。
兩口一個(gè)不留情,飯后留香還打嗝。
老人第一次給我們出這個(gè)謎語時(shí),往往只說完第一句,哥哥就搶先答出“包子”,老人說:“心太急,總要出差錯(cuò)”。然后不緊不慢的說出第二句時(shí),我就納悶地問“江水怎么還是沸騰的呀?那得多少柴火才能燒的開呀?”老人笑著答:“這是謎語,考驗(yàn)?zāi)愕哪X筋反映?!蔽医又槃?shì)而問:“那些鵝全都是傻瓜,跳進(jìn)開水里干嘛?這不是找死嗎?”“不要著急,還有兩句呢!”等老人把最后一句說出來之后,我就更納悶了:“煮熟的鵝,兩口一個(gè)就吃光啦,誰有那么大的嘴巴呀?”老人慢慢地、啟發(fā)性地追問:“吃的東西里,白色的?!皇敲鏃l?!聩Z,稍圓一點(diǎn)?!锩姘怵W兒。——可不是包子,它不需要水煮呀?!@是需要開水煮的?!獌煽谝粋€(gè)能吃光?!燥柡蟠蚱疣脕硪策€是香的?!蹦菚r(shí),我們能吃到餃子的機(jī)會(huì)極少,對(duì)餃子真是不熟悉,感受體會(huì)也不深,最后,在老人的逐步啟發(fā)下,才明白謎底是“餃子”。
老人雖然是在給我們講謎語,但那句“心太急,總要出差錯(cuò)”的樸實(shí)話語,至今想起來還真是至理名言!老人的啟發(fā)性追問,對(duì)我后來在教學(xué)崗位上還起過不少作用呢!
6


四、皮薄透明像玻璃,內(nèi)餡一睹垂涎來。玻璃餃餃名氣大,蘸湯噴香口感爽。

玻璃餃餃?zhǔn)菍幬溧l(xiāng)間的一種精美食品。做玻璃餃餃,須先將山藥洗凈煮熟,去皮,搗壓成泥,然后加入適量的白面和淀粉和合為面團(tuán),再將面團(tuán)搟成一個(gè)個(gè)薄薄的面片,包上事先備好的餃子餡,捏成花角角或者稍梅樣的小包,用籠蒸熟即成。蒸熟的餃餃清凌凌、亮晶晶,像透明的玻璃,能看出內(nèi)中的餡兒。吃時(shí)蘸上平時(shí)吃水餃的湯料,皮兒盤軟,餡兒噴香,美極了,爽極了。    

從我記事時(shí)起,夏秋時(shí)節(jié)里,從農(nóng)田里看到的最多的農(nóng)作物是莜麥、山藥和豆類。偶爾走出山鄉(xiāng),才可能見到汾河兩岸綠油油的小麥田。那時(shí)候,還天真、好奇地問過大人們“人家的莜麥和咱們村附近的長(zhǎng)得怎就不一樣?”

小時(shí)候,正遇上自然災(zāi)害和國(guó)家極度困難時(shí)期,平日里,能吃飽肚子就算非常奢侈的了。逢年過節(jié)能吃到一頓白面飯那也是夢(mèng)寐以求的改善生活愿望。直到考上五寨師范學(xué)校后,吃上了國(guó)家糧,白面饅頭、面條成為每日至少能享受到一頓的幸福美食,過時(shí)節(jié)還能與肉包子打上交道。如今以上吃法早已不是新鮮事了,人們?cè)缇烷_始琢磨上更新鮮的美食加工了,于是,許多風(fēng)味吃法層出不群地出現(xiàn)在人們的普通生活里。

在吃的法則里,風(fēng)味重于一切。晉西北的寧武人轉(zhuǎn)化的靈感從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上,寧武人們懷著對(duì)食物的理解,在不斷的嘗試中尋求著轉(zhuǎn)化的靈感。

如今,在幾乎所有的傳統(tǒng)手工食品都已經(jīng)被放到了工業(yè)化流水線上被復(fù)制的今天,中國(guó)人,這個(gè)全世界最重視家庭觀念的的群體,依然在一年又一年地重復(fù)著同樣的故事。

在這個(gè)時(shí)候,寧武人心里,沒有什么比跟家人在一起吃飯更重要的事情;沒有比上待客人更重的事情,這就是山西寧武人吃的傳統(tǒng)。 

對(duì)一個(gè)旅行家、一個(gè)美食家來說,食物的美妙味感固然值得玩味,但是所有的美食來自于巧手加工、來自于廚藝。本篇帶領(lǐng)大家回歸到寧武山鄉(xiāng)農(nóng)村,走進(jìn)農(nóng)家廚房,走向鄉(xiāng)村餐桌,見識(shí)了她給我們的最初的饋贈(zèng)。

怎么樣,您胃口的欲望強(qiáng)嗎?想吃到以上寧武白面特色美食的朋友,您還猶豫什么,心動(dòng)不如行動(dòng)。

只有走近寧武,身臨其境,你才可以盡享寧武白面的這幾種特色美食,才能真正感受到傳統(tǒng)和現(xiàn)代美食文化交融時(shí)代,異彩紛呈的寧武特色白面美食的美妙!

我還是用曾經(jīng)用過的幾句話,來結(jié)束本文,作為對(duì)省內(nèi)外朋友的歡迎吧:

寧武的山山水水歡迎您旅游觀光!

寧武人民滿懷熱情歡迎您!

寧武的“農(nóng)家樂”期待您的光臨!

寧武的特色白面美食恭候您的品嘗!

來源:大美忻